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诱人的披萨食谱

Pizza 助推站长 446℃ 8评论

披萨是全世界最流行的美食之一,或许之一都可以去掉。现在几乎家家都有烤箱,相信很多人也在家尝试过如何烤出更适合自己口味的披萨。不管你现在做的水平如何,只要你希望做的比现有的更好吃一点,那么这篇详尽到桑心病况的披萨食谱(教程),你是非看不可。内容涵盖了从选择最好的面粉、奶酪,到最佳的面团发酵时间、再到如何合理搭配馅料,以及如何克服家用烤箱温度不够等等。要烤出完美的披萨,这些细节一个都不能少,相信这些内容里面总有你所需要的。即使之前没做过,也可以参考这篇不仅讲做法,而且讲原理的食谱,轻松做出超越普通披萨店的披萨。

一、如何做出更好的面团:

披萨80%的成功取决于饼基的制作,所以面团的重要性不言而喻。没有好的面团,肯定就没有好的披萨。 面团必须用到的食材包含面粉、水和酵母。酥油、盐和糖也经常被使用,这些可以提供更多不同的味道和质地。

面粉和水的选择:

有面粉在食材里面,一件事是确定的,必须考虑面筋的形成。面筋是小麦面粉和水混合形成的一种强壮的、有粘性和弹性的蛋白质。面筋帮助面粉来制作不同的食物,比如有嚼劲的面条、蓬松松饼、脆饼、耐嚼的手工面包,当然也包括披萨。但并不是每种烘焙食品需要同样量的面筋。

利用酵母发酵的面团,很大程度上依赖面筋获得整个结构。对披萨来说,我们希望有大量面筋生成。所以无论是选择面粉,还是揉面的过程,我们都会采取措施促进面筋的生成。比如我们选择面包面粉,就是因为里面有大量高品质面筋。面粉里面包含越多可以生成面筋的蛋白质,面团就会越有弹性,烘烤过后的饼基也会越紧致。揉面可以帮助淀粉连接在蛋白质上,然后促进面筋形成网状结构,这样面团会更紧致和有弹性。除了这些,我们还可以额外添加纯度很高的活性小麦面筋。实验发现,只需要额外添加0.5%的活性小麦面筋,不需要怎么揉面就可以达到适宜的咀嚼度。

 

可以用来制作披萨面团的面粉有很多种选择,那如果我们只能选择一种,那最好的选择肯定就是来自意大利的Antimo Caputo Tipo 00面粉。这是披萨面粉的最高标准,那不勒斯的大部分披萨店都是用的这种面粉来制作特别有弹性的面团。“00”和蛋白质含量无关,而是面粉磨的精度。00意味着是意大利精度最高的面粉。因为这种目前在国内并不方便买到,我们可以替换成别的面粉,比如多功能面粉。但有机会,还是一定要用这种,没有可以真正替代这种面粉的面粉。这种面粉的蛋白质含量是12.5%,然后吸收水的能力比较低。

水的选择不需要太多讲究,因为对最终品质的影响并不大。

酵母和发酵:

发酵的本质其实是让酵母吸收面粉里面的碳水化合物,然后把它们变成乙醇和二氧化碳,这会给披萨面皮轻的、有气泡的结构,并且还会有很特别的,一点点酸的味道。

那发酵到底是如何工作的呢?我们过一遍制作披萨的4个阶段:

1、混合/揉面:首先把水、面粉、酵母混合在一起。在这个阶段,面粉里面主要的两种蛋白质(麦胶蛋白和麦谷蛋白)开始互相连接,组成有弹性的网状结构。这个蛋白质网就是面筋,面包和披萨饼的结构就是来自于面筋。揉面团的过程中,面筋会调整形成宽的、有高度弹性的结构。

2、静置/第一次膨胀:这个阶段,发酵第一次发生。酵母开始吸收碳水化合物,生成二氧化碳,引起面团里面的空气膨胀。同时,面筋继续加强。因为酶反应和气泡的膨胀缩短了蛋白质,让面筋更容易连接。

3、第二次膨胀:第一次膨胀之后,面团被团成圆球或者块状,然后再继续发酵,最终可以膨胀为原来的2倍甚至更多。

4、烤的过程:放进热的烤箱之后,里面的气泡膨胀,让面饼升起和膨胀,热量让面筋固化。面皮外部的糖分和蛋白质会发生美拉德反应,引起颜色变化,同时生成丰富的香味。

温度越高,发酵的越快,生成二氧化碳(二氧化碳生成速度在大概32摄氏度左右达到最大)的速度也越快。整个过程可以只需要几个小时,但是有经验的披萨大师知道这不是最好的方式。虽然酵母在高温发酵更快,但是也会生成不令人愉悦的口味,甚至会有酸了的牛奶味道。所以大家都会选择放在冰箱里面来减缓发酵。在冰箱里面发酵,会产生更多的令人愉悦的口味,然后产生更少的酸味成分,同时二氧化碳的生成也会变慢。

那在冰箱里面发酵最佳时间是多少呢?大部分人都会推荐提前1天。不过The Food Lab的J. KENJI LóPEZ-ALT经过实验验证,冰箱温度3度左右,最好的发酵时间是3到5天。发酵最好,而且也不会有不好的味道。再长味道就会变差,而再短发酵就不过充分。

那不勒斯披萨面团食谱:

生成:800g(可以制作4个30-35cm / 12-14寸披萨)

存储:冰箱里面冷藏可以保存5天,冷冻可以保存3个月

难度:中等

特别需要:搅拌器,Antico Caputo 00面粉,活性小麦面筋

食材:

00面粉:500g或者3 3/4杯

水 :310g或者310ml

蜂蜜:10g或者2tsp

活性小麦面筋: 2.5g或者1 1/2 tsp

活性干酵母: 2.5g 3/4 tsp

步骤:

1、利用立式搅拌器搅拌直到完全混合

1、中等速度搅拌5分钟

3、让面团在碗里室温静置10分钟,然后中等速度搅拌另外5分钟

http://source.zootui.com/pizza/image/006.jpg

4、面团转移到已经撒了面粉的案板上,切成200g一块。然后拉伸并揉成光滑均匀的面球

5、放在冰箱继续发酵,如果着急用的话就保持在室温发酵

如果没有Antico Caputo 00面粉,还可以使用多功能面粉,不过你或许需要多增加10%的水。甚至还可以利用别的粉,比如可以使用藜麦粉、荞麦粉,不过根据你用那种面粉来替代00面粉,需要调整面筋的用量。添加面筋可以得到一种更耐嚼的饼基。推荐一款Bob’s Red Mill牌子的,某宝上有卖。

另外没有搅拌器或者食物处理机的话,可以手动。利用木制的勺子来混合各种食材,然后在案板上或者大理石表面上(如果可能的话)大概揉7到8分钟。面团会粘在你的手上,但是先不要添加额外的面粉。让面团静置10分钟,然后继续揉另外7、8分钟。这时候应该感觉到有弹力和光滑。如果仍然感觉粘的话,可以撒上一勺面粉然后充分混合。第3步中,完成的面团应当可以从碗的边缘拉开,如果面团粘在碗的边上,可以撒上一勺面粉,继续混合,直到碗的边上是干净的。

最好在冰箱里面放置过夜,甚至到3到5天。接着就要用的话,也要让面团在室温下发酵一个小时以上。如果以后再用,可以分别冷冻起来,这样能保存3个月。面团除了做披萨,还可以用来做别的面点。

二、准备奶酪、番茄酱和馅料:

披萨饼基就像一张画布,你可以发挥你的想象力,在这张画布上挥洒你的创意。理论上可以在披萨饼基上加任何你想吃的东西。本文介绍下比较常见的馅料搭配原则,在这个基础之上,你可以随意发挥你的想象力去制作你最喜欢的披萨了。

奶酪:

爱吃披萨的人一定都很喜欢刚烤出来的披萨上那层顺滑并且可以拉丝的奶酪。奶酪可以说是披萨的标配。奶酪有很多种,什么样的奶酪是最好的选择呢?相信经常做披萨的人一定都会知道大名鼎鼎的Mozzarella奶酪。那只用Mozzarella奶酪就一定是做好的选择么?

新西兰奥克兰大学一个国际化的研究团队(看名字,貌似有2个中国人)2014年在《Journals of Food Science》上发表了一篇关于不同的奶酪对披萨影响的论文。研究团队选择了包括Mozzarella奶酪和Cheddar奶酪在内的7种奶酪,做了大量实验。研究了奶酪发生美拉德反应、溶解性,起泡性、弹性等各种参数。对Cheddar、Colby、Edam这几种奶酪来说,因为弹性小,气泡很难形成。会释放大量的油组织湿气的蒸发,因此Gruyere和Provolone奶酪很难发生美拉德反应。

选择什么奶酪,每个人或许都有自己的选择。不过不管你喜欢什么样的披萨,这个实验都会帮助你选择最好的奶酪。实验验证了Mozzarella如此受欢迎是有原因的。Mozzarella有很好的弹性,更重要的是,有独特的伸展性。虽然只用一种奶酪的话,肯定非Mozzarella莫属。但其他不同的奶酪可以和Mozzarella组合使用。比如Gruyere和Provolone奶酪就可以加入来减少烤焦的出现,因为会有更多的油性成分。如果希望披萨的颜色更加统一,就可以通过加入低弹性的奶酪,比如Colby。很多人也会推荐Mozzarella和Cheddar奶酪一起使用,比例上可以先从2:1开始。

选购奶酪,可以买已经切成丝的。如果不是已经切成丝的,建议使用刮刀自己刮成细丝,否则丝不够细的话,就不容易烤出拉丝的披萨。

番茄酱:

传统的披萨一般在饼基上先涂抹一层番茄酱。但是加不加取决与你,比如白披萨(White pizza)不用酱,加一点橄榄油在上面然后就加喜欢的蔬菜、肉或者奶酪。选择用酱的话,图省事可以直接用意面酱,不过还是自己做的酱更新鲜,推荐一个经典的番茄酱食谱如下:

生成:1 kg / 4杯

时间:总计1小时,15分钟准备和45分钟等待

保存:冰箱里面保存5天或者冷冻保存6个月

难度:容易

需要:压力锅

食材:

剁碎的大蒜:50g

橄榄油:100g

罐装压碎的西红柿: 794g

盐:品尝味道确定用量

初榨橄榄油:品尝味道确定用量

步骤:

1、利用橄榄油煎大蒜,直到大蒜变成金黄,大概5分钟

2、把煎过的大蒜和罐装西红柿放入压力锅

3、压力锅处于1 bar/15psi压强下保持45分钟。当压强达到15psi之后开始计时。

4、给压力锅去掉压强

5、利用初榨橄榄油和盐给番茄酱调味

技巧和替代食材:

把大蒜利用食物处理机压碎会有更好的效果;

新鲜西红柿也可以。罐装西红柿更适合这个食谱,因为番茄装罐的过程中口味已经改变了,高压锅烹饪也不会带来任何的改变。

建议时不时摇晃一下压力锅,尤其是增加压力的时候,防止烧焦和粘锅。

其它馅料:

奶酪和番茄酱之外,能想到的食材其实都可以作为馅料。几个基本原则如下:

首先,不要堆太多馅料,平衡自己掌握,馅料厚度最好不要超过2cm。

对要放在披萨上的肉类,如果不是熟的,都要提前先烹饪。包括但不限于牛肉、鸡肉、猪肉和意大利香肠。

对一些不那么容易熟的蔬菜,如果不是一定要吃脆的口感,可以用热水先焯一下。比如西兰花、菜花、芦笋、茄子这些,标准的披萨烘烤时间是15分钟,而专业披萨店里面一般只要几分钟。对这些蔬菜来说,烹饪时间是不够的。另外一些蔬菜,比如洋葱、蘑菇、菠菜和菜椒,包含大量的水分。如果不提前烹饪和控干的话,会给披萨增加太多水分。使用之前,确保所有提前烹饪过或者罐装蔬菜和水果都控水和拍干。

所有要加到披萨饼基上的馅料都需要提前准备好,这样披萨饼基准备好之后,就可以直接加上然后放到烤箱里面开烤了。

美国一家餐厅在线预订公司Foodler曾经对几千家餐厅做过一个调查,排名前10最流行的馅料如下:

Pepperoni(意大利辣香肠)

Mushrooms(蘑菇)

Onions(洋葱)

Sausage(香肠)

Bacon(培根)

Extra cheese(双倍奶酪)

Black olives(黑橄榄)

Green peppers(青椒)

Pineapple(菠萝)

Spinach(菠菜)

馅料准备好了加到披萨饼基上的时候,如何给这些食材排序其实非常关键。同样的食材,按一种方式可以得到完美的披萨;换另一种排序方式,或许就会毁了披萨。

三、把面团“擀”成披萨饼:

首先必须要说,这部分其实是制作披萨最难的一步,需要大量练习才能“擀”出完美的披萨饼。世界披萨大赛上的披萨大师们一般也是在这个步骤炫各种技法。

不过不必担心,有个好消息就是,即使“擀”出来的披萨饼形状丑的要死,烤出来的披萨照样还是很好吃。实在逼急了,也可以真用擀面杖来擀,就是不如用手做出来的蓬松好吃。

本人尝试过很多种方法,目前最好用的一种方法的步骤如下:

1、先在案板上撒上一些面粉或者玉米粉。后面的步骤中,如果感觉面团有些粘的话,还需要多撒一些。

2、取一个面团然后用手掌温柔、均匀的把面团球按平一些(直径大概是之前的2倍左右即可)

3、用手指轻轻的转圈按压饼基,让饼基有比里面厚一些的圆边。

4、之后,我们就可以利用面团自身重力,来把饼基伸展成我们希望的尺寸。用手拿起饼基,然后在两手之间摆动,同时保持饼基转动。

5、如果希望加快速度,可以把饼基放在一只手的拳头上,然后另一只手转动饼基。

如果练过东北大秧歌,你可以这样

还可以这样。

过程中,如果不小心破了洞,可以直接把破洞两边的面重叠一部分粘在一起继续就好。饼基准备好之后,最好放在专门的披萨铲上。没有的话,可以利用合适大小的案板代替。用披萨铲的目的是尽量保持烤箱的温度,预热之后不把烤盘或者披萨石(或者烘焙钢片)取出来的情况下,直接用披萨铲把披萨放到烤盘或者披萨石上。

四、抹番茄酱,加奶酪和馅料的原则,以及烤出不输于披萨店披萨的烤制过程:

昨天我们讲了如何把面团“擀”成披萨饼,今天我们讲完剩下的部分:抹番茄酱,加奶酪和馅料的原则,以及烤出不输于披萨店披萨的烤制过程。

预热烤箱(烧烤炉):

当我们烤制一块披萨时,其原理是让热量尽可能快的传递到披萨的底部。这样,面饼中的空气急速膨胀,淀粉分子间隙也瞬间增加,从而形成披萨酥脆又柔韧的复合型口感。所以烤箱的温度越高越好,然后和披萨底部接触的烤面导热性越高也越好。烤箱自带的烤盘并不太适合烤披萨,因为太薄,不能hold住热量。当然如果没有烘焙石板或者烘焙钢板的话,也可以凑合用来烤厚一些的披萨,不过最好用翻过来平的那一面。

从公元前3世纪罗马人第一次“在圆面饼上加橄榄油、香料和蜂蜜,置于石上烤熟”,到现在必胜客的全球开花,一代又一代披萨师傅遵循着“以石烤饼”的传统。即使现在,很多厨师还会认为只有用石板才能释放这种面食的完美风味。所以之前烤披萨很多人会用烘焙石板也就不足为奇了。然而这是最好的方式么?

Serious Eats(美国的一个网站,主要传播家庭烹饪背后的科学)和Modernist Cuisine(同样来自美国,现代主义烹饪实验室)都做了大量的实验,实验发现一定厚度的深颜色钢板的效果比石板效果好的多。背后的原因是因为钢板的比热容是石板的约8倍(相同单位面积下铁板比石板聚热多),而导热性几乎是石板的36倍(传热更快)。还有个好处是这个比起石板要耐用。

家用烤箱的温度一般最高不会超过290摄氏度,没有烘焙钢板的话,用来烤厚皮披萨还可以,薄皮披萨基本上就指望不上家用烤箱了。但是如果想要酥脆的薄皮披萨,就一定要更高的温度才能有好的口感。最低可接受的温度也要315摄氏度,在370摄氏度,披萨饼会明显好很多。披萨店里面好吃的薄皮披萨,一般是在烧木头的大砖炉里面烤出来的,这种炉子的温度可以轻松达到400甚至480摄氏度。不过这种炉子基本上家里想都不要想。

如果你热爱薄皮披萨,还想自己做,那就最好买一个可以高热的烧烤炉或者大一些的铸铁煎锅。好的木炭烤炉,温度可以达到400摄氏度以上。而用铸铁煎锅和用烘焙石板的原理类似,后面详细解释操作方法。

烤箱:

把烘焙钢板/石板或者烤盘放入烤箱(烧烤炉)一起预热,把烤箱的温度调到最高,至少要预热20分钟,最好可以到45分钟。

烧烤炉:

烧烤炉点火,预热15分钟。

铸铁煎锅:

预热烤箱到290摄氏度,或者有多热到多热。然后加热空的铸铁煎锅在最高热量至少5分钟。

预烤披萨饼(可选):

如果喜欢更酥脆一些的披萨饼,结果发现馅料已经烤焦了但是披萨饼依然没有达到想要的结果,可以尝试添加馅料之前先预烤一下披萨饼。把披萨饼放进烤箱预烤3到5分钟,如果有气泡膨胀,可以用厨师刀在气泡上戳个洞,然后把膨胀的部分按回去。预烤之后,取出来加上馅料再继续烤。

抹番茄酱,加奶酪和馅料:

最好是把披萨饼放在撒上面粉或者玉米粉的披萨铲上,如果没有披萨铲,就利用烤盘的反面,同样是撒上面粉或者玉米粉。面粉要撒的薄薄一层而且要均匀,之后把披萨铲或者烤盘在台面边上碰一下来去掉多余的面粉。如果烤出来的披萨饼吃起来有烧焦的面粉味道,表示披萨铲上面粉太多了。如果披萨饼还粘连,很有可能面粉太少了。

均匀的把提前备好的番茄酱涂抹在披萨饼上,不过留出大概2cm的边。一定不要太多番茄酱,会让披萨太湿,没有人喜欢湿哒哒的披萨。

把切好的奶酪丝均匀的撒在酱上。选择低湿度的mozzarella奶酪,因为湿的、多汁的奶酪也会“淹没”披萨。Serious Eats建议自己切丝,因为预先切丝的奶酪经常用了玉米淀粉或者别的类似东西来防止袋子里面的奶酪粘连。这会影响奶酪的正常融化。

添加馅料最重要就是把握平衡,几个原则:

1、不需要特别fancy的东西:

只需要一些新鲜的食材,即使单独也喜欢吃的食材就可以。

2、最好只要2到3种食材就好:

精要主义无所不在,选用上等食材,但是保持简单。

3、避免烤不均匀:

a.馅料要均匀的铺在披萨上,避免把馅料堆在中心

b.提前烹饪任何在10分钟甚至更短时间内无法烤好的食材

c.每隔3、4分钟观察一下,如果发现一边已经变黄,而另一边没有,说明烤箱的温度不均匀,可以打开给披萨转半圈。

d.不要放太多,如果超过2cm或许就太多了,太多了,堆在一起,就可能不会被加热。

4、避免烤焦:

如果你不喜欢吃烤焦的馅料,有一些食材必须放在奶酪下面或者其它食材的下面:

a.菠菜

b.新鲜罗勒叶

c.火腿

d.Pepproni、salami

e.捣碎的大蒜

正式开烤:

烤箱:

馅料添加好之后,把披萨转移到烤箱。为了避免烤箱的热量流失,把披萨放入烤箱的时候越快越好。

如果有烘焙钢板(石板),就把披萨转移到钢板或者石板上。烤盘的话,翻过来那面朝上放上披萨饼,比没有任何东西强,但是薄薄的金属不能保持充足的热量来给披萨底部传递热量。

烧烤炉:

利用木炭或者木头做燃料的烧烤炉很容易达到425摄氏度以上。气烤炉一般温度会低一些,虽然丙烷理论上可以燃烧的更热。把烘焙钢板(石板)放在烧烤炉上,然后点火。当烧烤炉热了后,转移披萨过来。取决于烧烤炉的大小,也可以直接在烧烤炉的烤架上烤披萨。

利用烧烤炉需要稍微调整一下顺序,先烤一面披萨饼,添加馅料,然后再烤另一面。

铸铁煎锅:

大部分烤箱温度最高在290摄氏度,但是烤箱只开上火(Broiler)模式和炉头上的温度可以更高。把烤箱切换到broiler模式,然后把热的铸铁煎锅放入烤箱,翻过面来,在最上一层。可以预烤饼基直到开始变黄,大概1到2分钟。然后把饼基取出来,加上番茄酱、奶酪和馅料。把披萨放回铸铁锅上继续烤。

烤到披萨开始变金黄(美拉德反应引起的),奶酪融化。烤好了的披萨在底部应该会有一点烤焦。如果怕不好,可以稍微多烤一会。不过不要烤成黑的。金黄色的披萨不仅看起来漂亮,吃起来也是美味。

Enjoy:

利用披萨铲或者烤盘把披萨从烤箱取出,放在一个温度比较低的台面上,这会让披萨保持酥脆。烤好之后,静置几分钟再切。很多人喜欢使用专门的带有手柄的圆切刀来切,还有更好的工具,比如pizza rocker 刀,这种非常好用。没有工具,直接用厨师刀也可以。

切好就好可以大快朵颐美味的披萨了。当然根据个人喜好,还可以用橄榄油、盐、辣椒粉等调味料来调味。

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(8)个小伙伴在吐槽
  1. 不错的文章,内容言简意赅.禁止此消息:nolinkok@163.com
    不锈钢网2017-03-14 17:37 回复
  2. 不错的文章,内容维妙维肖.禁止此消息:nolinkok@163.com
    骨胶2017-03-14 17:36 回复
  3. 好文章,内容酣畅淋漓.禁止此消息:nolinkok@163.com
    不锈钢网2017-03-13 13:21 回复
  4. 好文章,内容文笔犀利.禁止此消息:nolinkok@163.com
    钢格板2017-03-13 13:21 回复
  5. 哈哈,我每次拿着就吃,从没注意油脂
    不套路网赚2017-01-30 13:56 回复
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